O consumo de cafés especiais ultrapassou o conceito de apenas feito em casa. O Amika Coffeehouse, por exemplo, surgiu em Fortaleza justamente pelo fato de não existir uma cafeteria de cafés especiais na cidade. "Propomos o Amika para trazer essa tendência de mercado na verdade, que chamamos no mercado mundial de terceira onda das cafeterias, onde o foco é nos insumos, no grão mesmo, nos diversos modos de você fazer esse grão e de preparar esse café. Não somente no espresso, mas centenas de métodos que você pode extrair o café", afirma Danielly Soares, proprietária e barista do Amika Coffeehouse.

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Tendência

 

Em Fortaleza, as pessoas tem começado a reconhecer e ter uma melhor percepção sobre o café especial. Apesar da memória afetiva estar associada à um gostar de ''café ruim'', a primeira reeducação das pessoas, tem iniciado com o aprendizado de tomar a bebida sem açúcar. “Não que seja uma ditadura, porém quanto menos defeito o café tiver, ele naturalmente será mais doce,então você não precisa colocar tanto açúcar para mascarar o defeito do café ruim” fala a proprietária do Amika, Danielly. Ela ressalta que os clientes já possuem a consciência entre o bom e o ruim, faltando agora somente entre o bom e o excelente, algo que será uma dificuldade, visto que os melhores são destinados para exportação.

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Tradicional x Especial

 

Mas afinal, qual a diferença do café tradicional para o especial? A principal encontra-se nas nomenclaturas técnicas que a bebida recebe. Existem várias classificações, mas elas servem mais para quem vende o café cru no mercado.

 

De acordo com a Metodologia de Avaliação Sensorial da SCA (Specialty Coffee Association), usada no mundo todo, para o café ser especial, ele tem que atingir, no mínimo, 80 pontos, em uma escala que vai de 0 a 100.

 

"Uma das mais conhecidas pelo consumidor talvez seja a classificação da ABIC, justamente porque ela é feita para o consumidor final. Você vai comprar café no supermercado e tem café tradicional, especial e gourmet", explica Danielly. Ela ressalta que o gourmet nunca é especial, este encontra-se acima. "A diferença é que a classificação da ABIC é menos severa do que a classificação da SCA."

 

Atualmente, as cafeterias de cafés especiais trabalham com essa classificação. Geralmente destinado para o mercado externo, hoje parte dele fica no mercado nacional. Entretanto, ainda é muito difícil, pois um produtor que dá perda total de produção não consegue tirar mais do que 30% de café acima de 80 pontos. Uma saca de café arábica tradicional pode custar até R$ 400. Os especiais estão acima disso. Eles chegam até R$ 3.000, uma saca.

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Mas, afinal o que são cafés especiais?

 

Danielly explica então o que faz o café ser especial "É um café de altíssima qualidade com o mínimo de defeitos possíveis. Ele tem personalidade, um aroma totalmente rastreável e não necessariamente orgânico. A olho nu, é perceptível enxergar, pois os defeitos são mínimos. É um café uniforme e o sabor, lógico, é bem melhor."

 

Para Davi Silva, barista do Tiamate Coffe, aberto em março desse ano, "para fazer um café bom mesmo, o importante é a seleção dos grãos e a torra, que tem que ser no ponto certo. Também tem mais a questão da plantação, do terreno, da preparação."

 

De fato, a principal característica está ligada à plantação e a colheita: a ausência de defeitos. São quase nove meses para que se obtenha um grão bom. O clima e o solo irão ajudar durante uma safra e, consequentemente, destacar alguns produtores. Para chegar em um café especialíssimo, o ''cup of excellence", que é o maior prêmio de cafés, a natureza ajuda e muito. Além claro, de todo o cuidado e paciência do produtor. Isso é o grande diferencial dos cafés bons para os excelentes.

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